Les raisins

La grappe de raisin

Elle est formée par:

La rafle
D’un axe central ; le pédoncule, sur lequel se rattachent les pédicelles. La rafle peut se résumer à l’ensemble des parties vertes d’une grappe de raisin.

Le grain
Le grain est entouré par une peau, la pellicule recouverte par une matière cireuse : la pruine. La pulpe, gorgée de jus, forme l’intérieur du grain qui renferme  également les pépins.

 

Les cépages

Une variété de raisin s’appelle un cépage, il en existe des centaines mais on peut les classer dans 3 catégories :
Les cépages à pellicule blanche et pulpe blanche  : Blanc de blanc
Les cépages à pellicule noire et pulpe blanche : Blanc de noir
Les cépages à pellicule noire et à pulpe noire : Cépage teinturier

 

Composition des différentes parties du grain de raisin

Chaque élément qui compose le grain de raisin renferme des substances indispensables et complémentaires pour la fabrication du vin. On retiendra:

La rafle
Composition: Eau, tanin, acides
Rôle vinique: Apporte l’acidité et l’astringence (tanins) nécessaire à l’équilibre du vin.

La pellicule
Compostion: matières colorantes, vitamines (B.C.P)
Rôle vinique: Donne la couleur au vin

La pruine
Composition: Réserve de ferments
Rôle vinique: Les levures sont les responsables de la fermentation alcoolique

La pulpe
Composition: Eau, sucre, acides
Rôle vinique: L’eau est le constituant principal du vin et le sucre sera transformé en alcool par les levures

Les pépins
Composition: Matières oléagineuses (huile)
Rôle vinique: La matière grasse piège les parfums est les arômes, elle est importante pour que le vin conserve son goût et son parfum.