La bouche

Mettre un vin en bouche, c’est avant tout apprécier une synthèse de saveurs. C’est aussi percevoir une structure équilibrée, distinguer l’attaque, le milieu de bouche et la finale, sentir les goûts élémentaires, les tanins ou la chaleur alcoolique.

On distingue 4 saveurs élémentaires:

- le sucré
- le salé
- l’acide
- l’amer

Sucré – bout de la langue
Acide – gencives et dessus de la langue
Salé – périphérie de la langue
Amer – fond le la langue
Picotement – bout de la langue
Consistance – partout
Astringence – langue
Chaleur – palais

L’analyse gustative se développe en quatre étapes :

L’attaque est la première impression reçue. Elle peut être franche, nerveuse, molle ou, au contraire, vive; elle révèle également les saveurs sucrées et l’alcool.

L’évolution correspond au temps pendant lequel on garde le vin en bouche. C’est dans cette phase que l’on perçoit l’équilibre du vin (entre alcool et acidité), la salinité, le froid, le fruité, l’intensité, les aspects aromatiques.

L’impression finale : révèle les tanins ou l’amertume.

La persistance aromatique se mesure en caudalie.

1 caudalie = 1 seconde

Elle permet de juger de la « longueur » d’un vin